Šéfkuchař Marek Pavala z kuchařské školy Laboratorio vás krok za krokem naučí udělat úžasné italské rizoto té správné konzistence.
Rizoto je absolutní klasika italské kuchyně. Abyste byli ve své vlastní kuchyni považováni za skutečného mistra, měli byste ho zvládat s přehledem, což není obtížné – stačí jen znát ty správné fígly. Rizoto je jednoduché na přípravu i na ingredience, základem je dodržet několik jednoduchých pravidel a pak už si můžete hrát s chuťovými kombinacemi.
Marek Pavala prozrazuje jak na to: „Hotové rizoto musí být jako láva, ani tekuté, ale ani moc husté. Musíte to mít prostě v oku. Ze začátku proto přilévejte vývar opravdu po sběračkách, a až budete mít pár porcí odvařených, můžete začít vařit na pohodu,“ směje se Marek. Zatímco běžný člověk se od rizota nehne ani na krok, sleduje konzistenci, stav rýže a nepřetržitě míchá, Marek by si u vaření zvládl klidně vytapetovat. „Prostě už to mám v ruce, a vy to zvládnete také, hlavně se toho nebát,“ dodává odvahu.
TIPY PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
- Hrnec Rizoto můžete dělat na pánvi s vyšším okrajem anebo v hrnci, vždy je lepší nádoba širší než užší. Rýže by v něm nemělo být ani málo, ani moc, měla by na dně tvořit zhruba dvoucentimetrovou vrstvu. Tak se bude dobře vařit a tekutina odpařovat.
- Olej nebo máslo Na tuku nešetřete! Rýže se v něm musí pěkně obalit a opékat, použijte ho proto raději více než méně.
- Šalotka musí být nakrájená nadrobno a vždy osmažená jen dosklovita, aby nechytla barvu, ale jen zprůhledněla. Ve výsledku nesmí být vidět.
- Rýže musí být kulatozrnná a plná škrobu, jen tak bude rizoto během vaření pěkně houstnout. Nejběžnějším typem je arborio, pokud ale máte možnost, sáhněte raději po carnaroli, která bývá kvalitnější. Rýži opékejte na tuku tak dlouho, dokud na ní udržíte prst. Tekutinu přilijte až potom.
- Vývar dává rizotu chuť, použijte proto nejraději dobrý domácí. Každá rýže má jinou savost, proto se vývar přilévá postupně. Rizoto hlídejte – je hotové ve chvíli, kdy je rýže uvařená al dente a pokrm má konzistenci řidšího pudinku.
- Parmazán se používá na dosolení a na propojení všech chutí.
- Rizoto se vždy servíruje na plochý talíř, nikdy do hlubokého!
- Dýně musí mít po upečení pěknou barvu a musí být měkká. Trik spočívá ve správném ochucení před pečením.
- Salsiccia Pokud koupíte silnou salsicciu (italskou klobásku), překrojte ji podélně napůl a ogrilujte ji, teprve pak ji nakrájejte na kousky. Nebo ji můžete vymačkat ze střívka, udělat z hmoty malé kuličky a ty pak před koncem vložit do rizota a uvařit. Stejně tak je ale můžete opéct na pánvi.
Související recepty
Postup
Nejprve si připravte dýňové pyré, potom v hrnci rozehřejte olivový olej a opečte na něm šalotku, jen aby zesklovatěla (měla by zprůhlednět a neměla by být v hotovém rizotu vidět). Přisypte rýži a opečte ji též dosklovita. Rýže je hotová ve chvíli, kdy je tak horká, že na ní neudržíte prst.
K opečené rýži přilijte víno a nechte ho zcela odvařit. Musíte opět slyšet, jak prská olej, teprve tehdy je všechna tekutina opravdu pryč.
Potom začněte po naběračkách přilévat vývar, vždy ho přilijte jen tolik, aby byla rýže zhruba 1 cm pod hladinou. Průběžně promíchávejte, aby se rýže nepřichytila ke dnu hrnce. Celkem bude trvat vaření asi 15 minut (záleží na konkrétním typu rýže).
Asi 5 minut před koncem varu přimíchejte k rýži 4-5 lžic dýňového pyré a nechte lehce povařit. Hotové rizoto by mělo mít konzistenci řidšího pudinku. (Pyré, pokud všechno nespotřebujete, zakryjte potravinářskou fólií a uchovejte v lednici či mrazáku na další várku rizota.)
Vypněte sporák nebo sundejte hrnec ze zdroje tepla a vmíchejte do něj studené máslo a nastrouhaný parmazán. Dolaďte solí a pepřem podle chuti. Ve chvíli, kdy je hotová rýže, měli byste mít připravené klobásky (viz následující kroky). Rizoto ihned podávejte, nemělo by vystydnout.
Dýni (pokud ji máte v celku) skrojte špičku a spodní část. Ostrým nožem (jde to ztuha) ji rozkrojte napůl a pomocí lžíce z ní vydlabejte semínka.
Polovinu dýně nakrájejte na plátky a ty pak na kostičky zhruba o hraně 1,5–2 cm. (Dýně hokkaido je skvělá v tom, že ji nemusíte loupat a peče se i slupkou.)
Dýni rozložte na plech, přidejte snítky rozmarýnu, neoloupané stroužky česneku, pokropte olivovým olejem, osolte, opepřete a vše důkladně promíchejte.
Dýni pečte při 180 °C zhruba 15 minut. Upečenou dýni (rozmarýn a česnek vyhoďte) přesuňte do nádoby na mixování a rozmixujte tyčákem dohladka.
Než se rizoto dovaří, opečte salsicciu zprudka na pánvi (měla by zůstat uvnitř růžová) a poté ji šikmo nakrájejte na kratší špalíčky.
Hotové rizoto nandejte na talíř a trochu s ním zatřeste, aby se rozprostřelo, a nakonec přidejte opečenou salsicciu.
