Ideální letní oběd s francouzským šarmem. Lehká rybička s čerstvou zeleninou a omáčkou je na horké dny jako stvořená. Přípravou vás krok za krokem provede šéfkuchař vinohradského Ola Kala Bistra Michal Nikodem.
Související recepty
Suroviny
Postup
Ze pstruha stáhněte pomocí nože sliz po směru šupin a potom rybu osušte. Lépe se s ní tak pracuje. Šupiny ponechte, jsou jemné a ve finále nevadí.
Špičkou nože rozřízněte břicho od řitního otvoru k hlavě a opatrně vyjměte vnitřnosti. Blánu podél páteře nařízněte a krev vytlačte, aby maso nebylo hořké.
Rybu pořádně opláchněte pod proudem vody a osušte papírovými utěrkami. Přidržte ji za hlavu a ostrým nožem šikmo nařízněte hned za žábrami.
Veďte nožem řez shora podél celé páteře od hlavy k ocasu, dokud nenarazíte na žebra. Potom filet seřezávejte špičkou nože těsně podél žeber.
Pružným nožem, který dobře kopíruje kosti, filet dořízněte. Rybu otočte, nařízněte za hlavou a opakujte postup, řez podél páteře ale veďte od ocasu.
Filety položte na pracovní plochu, začistěte a odřízněte podél břicha proužek tuku. Zbylé skelety použijte na vývar nebo zmrazte, ale předem vytrhněte žábry.
Na kůži každého filetu udělejte několik šikmých mělkých zářezů, asi 3 cm od sebe. ‚Ryba se při opékání méně kroutí a lépe opéká‘, vysvětluje Michal.
Filety lehce osolte a položte na sebe do původního tvaru kůží ven jako sendvič. Okmínujte a odložte do chladu. Nyní si připravte přílohy
Rozpalte pánev s máslem na střední teplotu. Sendvič opékejte a držte, aby se nekroutil. Potom otočte a dopečte.
Odsajte tuk ubrousky. "Tím, že se filety opékají spojené a jen ze stran s kůží, je maso krásně šťavnaté," říká šéfkuchař.
Příprava omáčky ve vodní lázni
Žloutky oddělte od bílků a vložte je do ohnivzdorné mísy. Přilijte bílé víno, přidejte nakrájené máslo a mísu postavte do nádoby s horkou vodou. Zahřívejte a míchejte metličkou do rozpuštění másla. Teploty surovin se vyrovnají a omáčka se nikdy nesrazí.
Směs osolte, opepřete, ochutnejte a dochuťte podle libosti špetkou cukru. Šlehejte bez přestání ve vodní lázni na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne. Pak mísu vyjměte z lázně.
Bylinky omyjte, osušte a otrhejte listy. Nasekejte je opravdu nadrobno a vmíchejte do máslové omáčky. S jemným rybím masem nejlépe ladí kerblík, petrželka nebo estragon, ale můžete použít i jiné čerstvé bylinky, které máte po ruce.
Příprava karotky a salátu
Z karotek odstraňte zavadlou nať a zbylou seřízněte nakrátko, asi na 2cm. Karotky oškrábejte nožem a podélně rozpulte. Vhoďte je do vroucí vody na 1-2 minuty a pak je hned přesuňte do nádoby s ledovou vodou. "Prudkým zchlazením si karotka zachová krásnou barvu," vysvětluje Michal Nikodem.
V kastrolu či pánvi rozpusťte máslo a vložte okapané karotky. Přisypte cukr a zahřívejte a opékejte, dokud se cukr nerozpustí a lehce nezkaramelizuje. Během opékání karotky otáčejte a ‚koupejte‘ v máslovém karamelu. Odstavte z ohně. Počítejte při tom s tím, že cukr ještě trochu ztmavne zbytkovým teplem z pánve.
Listy salátu a případně i zeleninu dejte do mísy. V jiné misce prošlehejte med (je-li tuhý, předem jej nahřejte), citronovou šťávu a trochu soli a pepře. Postupně přilévejte olej a šlehejte či mixujte do zhoustnutí. Zálivku promíchejte se salátem těsně před podáváním, až opečete pstruhy.
